横田酒造の酒造り(3)

(9)火入れ


「火入れ(ひいれ)」とは、清酒を加熱しての殺菌と、酵素の働きを止めることが目的の加熱処理です。特に加熱処理に失敗すると、いわゆる「火落ち菌」が増殖して香味が劣化、「火落ち香」「つわり香」 また、混濁(こんだく)を招いてお酒はだめになります。火入れは通常、貯蔵による熟成前と瓶詰め前の二回 行われます。ただし「生酒」は、火入れを行わず、「生貯蔵酒」は瓶詰め前に一回、「生詰め」は貯蔵前だけに一回行います。 写真は、「蛇管(じゃかん)」と呼ぶ清酒の火入れ(加熱殺菌)用の装置で、65度~70度ほどの温水槽に沈めて、その蛇管の中に清酒を通して火入れします。 また、大吟醸などでは、蛇管などを使わずに、瓶詰めをしてから瓶のまま火入れを行い、すぐに氷水につけて急冷する方法を取ることもあります。

(10)貯蔵


清酒の熟成には、写真のようなタンクを使って貯蔵、熟成させる一般的な方法と、斗瓶(どびん)や一升瓶などに分けてから熟成させる方法があります。低温管理(15度~20度)された室内で保存されますが、一升瓶に分けた後に、0度近くで保存/熟成されるものもあります。貯蔵期間に、香味の熟成がおこり、荒々しい新酒の香味がおだやかになります。

(11)瓶詰め


通常は、加水調整によりアルコール分を調整して瓶詰めします。原酒の場合には、加水調整をしませんので、アルコール分も少々高く、濃厚な味わいとなります。

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