横田酒造の酒造り(1)

横田酒造の酒造り

「命にやすりをかける」といわれる酒造り。吟醸づくりに長けているとされる南部流が醸す酒は、杜氏の魂が込められた、銘酒と呼ぶにふさわしい酒と評価を頂いております。

すばらしき酒 「日本酒」

ご存知のように、日本酒は、米を醗酵させて作るアルコール飲料です。酒税法上では清酒(せいしゅ)と呼ばれますが、一般に酒(さけ)と呼ばれています。有名な「古事記」や「日本書紀」からも伺えるように、酒は神の好物で、酒を飲むことによって、人は神に近づけるという考えもあったようです。

新しい酒の仕込みが始まる厳寒期

杜氏、蔵人が「和」を持って、日の出前から始める作業には、 誰しもが神々しささえ感じるものと思います。やはり酒造りは、神聖な仕事と言えるかもしれません。

日本書紀、崇神天皇(すじんてんのう、紀元前97~30年)八年十二月の条には、「此の神酒は 我が神酒ならず 倭成す 大物主の かみし神酒 幾久幾久」とあります。
現代語訳では、「この神酒(みき)は私の神酒ではない。倭の国を造成なされた大物主神が
お作りになった神酒である。幾世まで栄えよ栄えよ。」と言うことです。ここから”酒=栄え水”と言われたのかは分かりませんが、サケの名前の由来の説の一つに、”酒=栄え水”から、サカエ-サケエ-サケとなったというものがあります。おいしいお酒を飲みながら、日本の古の神々に思いをはせるのも楽しい事ではないでしょうか。

なお、同じアルコール飲料を様々な温度で味わう(冷や常温、燗)のは、世界を見回しても日本酒だけ。その製法は「並行被発酵」と呼ばれ、麹による糖化と酵母によるアルコール醗酵を、同一タンク内で同時に行ないます。これも世界の酒類の中で日本酒だけの製法です。なにか、日本酒は特別で、素晴らしいお酒だという気がしませんか・・・。

すばらしき「横田の酒」

さきたまの地で醸(かも)す、二百年の酒造り

横田酒造は、文化2年(1805年)の創業。江戸に下った近江商人・横田庄右衛門が良い水を求めてこの地で造り酒屋を開いたのが始まりです。日本橋の酒問屋で修行の後に独立。その際初心忘るべからずとの言葉を家訓とした事から、酒銘として「日本橋」を選びました。またこの名前には、五街道の起点、お江戸「日本橋」を酒銘として、全国に横田の酒が広まるようにとの願いも込められています。

古くからの趣を残す、秩父鉄道の東行田駅を最寄とするこの地域は、秩父を源流とする荒川水系の伏流水が豊かで名水の産地。敷地内の深く掘り下げられた自家井戸「福寿泉」から汲み上げられる弱軟水の水は、ゆるやかな発酵をうながし、まろやかな味わい深い酒を仕上げます。なおもう一つの酒銘「浮城」は、地元行田の忍城(おしじょう)が、石田光成軍の水攻めにも落ちなかったという故事から名づけました。

玄米から、酒を設計する

横田では、兵庫の「山田錦」、長野の「美山錦」などの酒造好適米のほか、地元埼玉県産の「朝の光」、「若水」などをすべて玄米のまま取り寄せ、全量を自家精米しています。それは、毎年微妙に違う米の質や状態を、玄米の段階から正確に把握することが大切だからです。当蔵では、今では設備している蔵が少なくなった大型の精米機を使い、杜氏と蔵人が注意深く丹念に米を磨いていきます。全量自家精米、ここに当蔵の誇りとこだわりがあります。

(1)精米


横田の蔵に、12月の新しい夜明けがやってきました。今日も冷え込む早朝から、酒造りが始まります。


玄米で仕入れた酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)を精米し、目的の大きさになるまで磨いていきます。玄米の外側にある余分なヌカ部分(灰分、脂肪など)は、雑味の元になるので、高級なお酒になるほどたくさん削っていきます。 精米は、酒造りの第一段階ですから、とても重要な工程といえます。この段階でお酒の種類や味がある程度決まってしまうとも言えるかもしれません。写真は、精米しながら、お米の粒を確認しているところです。


綺麗に磨かれた、高級酒造好適米「山田錦」です。 これは 大吟醸を造るために磨いたものです。もとのお米の40%以下の大きさまで磨かれています。この、どれだけ磨いて残っているのかと言うことを「精米歩合」と呼びます。例えば精米歩合が40%の場合には、4/10しか残りません。100俵の玄米が40俵以下になってしまいます。とても贅沢な事です。

(2)洗米と浸漬


お米を小分けして、米粒を割らないように手作業で丁寧に洗っていきます。この時、酒米が吸う水分に気を配り、所定の時間内で終わらせるようにがんばります。


気を使う洗米が済むと、つぎは酒米に水を含ませる浸漬(しんせき)を行います。写真は「福寿泉」の水を桶に入れているところです。飲んでおいしい「福寿泉」の水は常にポンプで汲み上げられています。蔵のご近所や少し離れた所からもこの水を求めてやって来る方々がいらっしゃいます。


ストップウォッチを片手に、いよいよ 浸漬に入る高橋杜氏。常に集中を切らすことのできない作業の連続です。


雪が残る中、余分な水分を落とす水切りを行います。たくさんあるので重労働です。でもここからおいしいお酒ができるので”やりがい”があります。


計算通りに水を含んだか、重量を量ってチェックします。蒸したときに最適な状態にるように、気温や水温、米質、精米歩合など全てを見極めて浸漬時間が秒単位で実施されます。ここでも長い経験が物を言います。

(3)蒸米(むしまい)


いよいよ、蒸米(むしまい)の作業が始まりました。釜(甑:こしき)の中には、布で仕切られたたくさんの、浸漬後の酒米が仕込まれています。


蔵の屋根からもうもうと立ち上る水蒸気。早朝の蒸米に入ると、遠くからでもこの水蒸気が上がる様子が見て取れます。


甑(こしき)の中から、蒸米(むしまい)を取り出します。このまま食べたくなってしまうような美味しそうな?蒸米ができました。これがお酒のもとになります。


蒸しあがった酒米を放冷機に移します。放冷機は蒸米を冷ます機械で、小さなコンベアで移動しながら自然に熱気を排出するものです。これで出来のバラツキが無くなります。


蒸されたお米は、麹(こうじ)を使って糖に分解しやすいアルファでんぷんに変化します。このときのお米の中の水分は、飯米を炊く時と異なり、35%~40%程度になっています。 放冷されて温度が30度程度になった蒸米は、そこから「麹室(こうじむろ)」に急いで運ばれます。

(4)製麹(せいぎく)


製麹(せいぎく)とは、麹(こうじ)を造ること。まず始に高橋杜氏が「放冷」の状態を確かめます。今日もできの良い蒸米に満足の様子です。杜氏は、ここで麹菌を植えていき、麹造り(製麹)に入ります。美味しいお酒ができるようにと、祈りながらの作業です。酒造りは、一麹(こうじ)、二酛(もと)、三造りと言われますが、麹造りはその重要な始めの段階になります。 約48時間の工程です。放冷して適正温度になった酒米は、温度が下がり過ぎないうちに急いで麹室(こうじむろ)に運び込みます。


麹室(こうじむろ)は、麹の繁殖に適した室温と湿度に保たれています。室温は35度、湿度65%程度で、人にはとても蒸し暑い環境です。みんなで暑いのを我慢しながら蒸米をほぐして行きます。これで植えた種麹も均等に付いていきます。麹室では、よく裸の作業イメージが知られていますが、横田酒造では衛生上の観点から、汗が飛ばない様に、清潔な作業着と帽子の着用が義務付けられています。


麹が均等に行き渡った蒸米を布で包んで麹の活動を助けます。このあと、一定時間ごとに”切り返し”を行います。”切り返し”は、麹の繁殖により蒸米がまとまって団子上になってしまうものを崩して、均一にならす作業です。製麹では、この作業が重労働ですが、これをしっかりしないと、ハゼ落ちと言って麹になりません。寝不足の日々が続きます。なお日本酒に使う麹には、 黄コウジカビが使われます。 (湿度が高いため、カメラのレンズが曇っています。)


麹蓋への小分け。一昼夜ほどで、麹の活動が盛んになり、蒸米の温度が高くなります。この時点で蒸米の温度を調整するために、蒸米を麹蓋に小分けします。


手間をかけてやっとできた「麹(こうじ)」です。写真は本醸造用の麹です。

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